Diététicien(ne)…………………..St Laurent du Var le 09/09/2021

Cadre d’emploi des Adjoints Techniques Territoriaux (Cat. C)

Recrutement par voie statutaire ou à défaut contractuelle

Mission principale : Sous la responsabilité du Chef de cuisine, le/la Second(e) de Cuisine aide à la planification à la coordination des activités et du personnel de cuisine pour élaborer et distribuer les repas à partir des fiches techniques dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective et dans un temps restreint. Il/elle participe à l’entretien des locaux, équipements et matériels de restauration ainsi qu’à la gestion des stocks de denrées. Il/elle assure le remplacement du chef de cuisine en son absence.

Conditions du poste :
Lieu : cuisine des restaurants scolaires assurés en régie (mode traditionnel)
Horaires et jours de travail : selon affectation
Durée hebdomadaire 37h – tous les jours et vacances scolaires selon planning
Conditions spécifiques :
Station debout prolongée,
Port de charges et expositions fréquentes à des projections, à la chaleur, au froid, à l’humidité
Manipulation d’outils tranchants (couteaux, hachoirs,…) et de produits dangereux
Utilisation de machines, appareils électriques et outils de travail spécifiques
Respect impératif des règles d’hygiène et port d’équipements appropriés
Pic d’activité en cas de problèmes techniques ou d’absence de personnels

Moyens techniques à disposition :
Equipements conformes aux règles d’hygiène et sécurité – matériel de cuisine – téléphone – ordinateur

MISSIONS GENERALES

 Seconde le chef dans la préparation des repas.
 Participe à la planification, animation, coordination et contrôle des activités quotidiennes du personnel de cuisine du restaurant scolaire pour assurer la préparation des repas.
 Remplace le chef de cuisine en cas d’absence temporaire.
 Contrôle les livraisons de matières premières et évalue la qualité des produits de base
 Assure l’entretien des locaux et du matériel

MISSIONS SPECIFIQUES

o Elaboration et distribution de repas

 Participe à la sélection des denrées et à l’élaboration des menus en concertation avec le chef de cuisine et la responsable Nutrition Hygiène et sécurité.
 Propose de nouvelles recettes (fiches techniques).
 Vérifie la qualité sanitaire et organoleptique des denrées livrées.
 Confectionne les repas conformément aux fiches techniques, aux indications fournies par le chef de cuisine et aux normes d’hygiène en vigueur.
 Applique les grammages du GEMRCN
 Produit, valorise et vérifie les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, etc.) et la présentation des plats.
 Repère et signale les dysfonctionnements

o Hygiène et sécurité

 Applique et fait respecter strictement les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur (notamment plan de nettoyage et de désinfection…).
 Effectue les autocontrôles.
 Organise et Contrôle la traçabilité des denrées alimentaires livrées stockées préparées et servies.
 Assure la constitution des repas témoins en fin de service pour toutes les denrées préparées ou manipulées servies
 Assure la pertinence des prélèvements de denrées alimentaires effectués par le laboratoire prestataire de service.
 Fait trier et évacuer les déchets courants
 Gère les stocks des produits d’entretien et autres fournitures.
 Assure le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements.
 Participe à l’actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire afin d’assurer la sécurité alimentaire et la salubrité.
 Participe en collaboration avec le chef de cuisine aux réaménagements du site, à son amélioration, dans le respect des normes d’hygiène et des exigences professionnelles.
 Conseille et oriente l’équipe en matière d’hygiène.

o Maintenance des locaux et du matériel

 Surveille le bon fonctionnement du matériel, ainsi que son utilisation par les agents, et en assure la pérennité ainsi que celle des locaux.
 Aide au recensement des besoins en petit et gros matériel.

o Management du personnel

 Accueille et informe les nouveaux agents sur les règles d’hygiène et de sécurité.
 Assure l’interface en matière d’information et de formation du personnel de cuisine.
 Aide à la planification et la coordination des activités et du personnel de cuisine.
 Rends compte des dysfonctionnements quotidiens auprès du chef et /ou de la responsable hygiène.
 Participe activement aux réunions mensuelles de coordination.

o Accompagnement des convives

 Participe à l’animation des interventions pédagogiques relatives au goût et à l’équilibre alimentaire initiées par la commune
Assure l’accompagnement des enfants au moment du service afin de limiter le gaspillage alimentaire

COMPETENCES REQUISES

 CAP Cuisine (collective de préférence ou expérience) – BEP Restauration collective – Bac pro cuisine collective
 Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
 Maîtriser les techniques de production de repas en restauration collective
 Connaître les recettes de base en cuisine et le fonctionnement du matériel
 Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles des produits
 Connaître les techniques et règles de conservation, de refroidissement, de déconditionnement des produits alimentaires.
 Connaître les règles de gestion des stocks alimentaires.
 Maîtriser la méthode HACCP (gestion des normes selon un protocole, en matière de stockage, d’élaboration et de distribution des denrées alimentaires).
 Bonnes connaissances des nouvelles recommandations nutritionnelles
 Maîtriser les gestes et posture de la manutention
 Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage
 Notions des techniques de communication et de management
 Sensibilisation à la démarche environnementale (développement durable, agriculture raisonnée bio…)

 Capacité à appliquer les normes d’hygiène alimentaire et culinaire.
 Capacité à respecter les délais de réalisation des préparations culinaires.
 Capacité à maintenir les locaux et matériels en conformité avec les normes d’hygiène et de sécurité.
 Aptitude à l’encadrement et au management d’équipe
 Autonomie, rigueur et organisation
 Analyser et transmettre l’information
 Se servir de l’outil informatique (outil de gestion, support commandes, inventaires).
 Communiquer auprès des différents convives

 Grande capacité de travail
 Forte motivation,
 Sens de la discipline
 Aptitude à travailler en équipes
 Résistance au stress, hygiène irréprochable
 Bonne condition physique
 Bon relationnel, esprit d’équipe, bonne écoute
 Sens des responsabilités et de l’initiative.
 Sens du service public
 Disponibilité, discrétion professionnelle absolue et respect de l’obligation de réserve

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Poste à pourvoir pour la rentrée scolaire 2021/2022

Merci d’adresser votre candidature à l’attention de Monsieur le Maire
(lettre de motivation, CV et copie du(des) diplôme(s) requis) au plus tôt

par courriel à : aurelie.fratini@saintlaurentduvar.fr